weil Europa ein Angebot an raffinierter Küche hat, das sich hier noch nicht angemessen entwickelt hat. Nicht so sehr in der Präsentation, als im Service, dem Gedeck, der Dekoration des Restaurants. Sie sind trotz der vielen Fortschritte beim Gasthaus geblieben. Natürlich ist es schön, auf dieser Liste zu stehen: Wir waren Vierte, Sechste, Elfte, im Jahr sind wir 2019 Zwölfte, wir waren immer unter den besten 15. Vor ein paar Jahren haben sie uns den Lifetime Achievement Award und in diesem Jahr den The Art of Hospitality Award verliehen: Das spricht Bände über die italienische Art der Gastfreundschaft.
Sind Sie einer der Köche, die man auch im Speisesaal zu sehen bekommt?
UB: Ich bin einer, der den Kunden begleitet: Gesehen zu werden, ist wichtig, auch für das Team, um deutlich zu machen, was der Sinn der Gastfreundschaft sein soll, ohne Arroganz und mit der Aufrichtigkeit italienischer Gastfreundschaft. Bestimmte raffinierte Lokale, mit diesen Tischdecken, die Location und Eleganz können Distanz vermitteln. Man setzt sich an den Tisch und fühlt sich unbehaglich und verlegen: Mein Job ist es, dass sich die Leute wohl fühlen. Deshalb hat mir der Hospitality Award besondere Freude bereitet.
Welche Gerichte sind all diese Auszeichnungen wert?
UB: Shima-aji, eine japanischer Bernsteinmakrele, serviert mit Oscietra-Kaviar und Herbstgemüsesalat mit Champagnerdressing. Lauwarmer Hummer in Hummer-Kraftbrühe mit Brokkoli-Emulsion. Confit Abalone, 18 Stunden gegart, mit Kompott aus Paprika und halbgetrockneten Tomaten, serviert mit Oscietra-Kaviar. Lebender Kaisergranat mit Estragonsauce und Salat aus Pilzen, Braten und Salat. Warmer Hummersalat mit gerösteten Pilzen, Trüffeldressing, weißer Alba-Trüffel. Dann die klassischen Gerichte: hausgemachte Tagliolini mit weißem Alba-Trüffel, Short Rib und Rinderfilet, um die Unterschiede zu schmecken.
Auch für einen großartigen Koch ist die Großmutter eine Inspiration.
UB: Beide Großmütter, aber die schönsten Sonntagsessen gab es bei Oma Rina! Sie stammte aus Mantua und am Sonntag aßen wir Schokoladensalami, Kürbisravioli, Nudeln in Brühe.
Botschafter der weißen Alba-Trüffel in der Welt: eine weitere Aufgabe von Umberto Bombana.
UB: Die Region Piemont und der Verein von Alba wählen jedes Jahr einen Koch oder einen Schauspieler, der den weißen Trüffel der Welt repräsentiert. Im Laufe der Jahre wurden viele ausgezeichnet, darunter Alain Ducasse und Gerard Depardieu.
Wie wichtig ist der Trüffel im 8½?
UB: Sehr wichtig. Hier hat der Verzehr von Trüffeln einen hohen Stellenwert. Jedes Jahr am zweiten Sonntag im November veranstaltet das Schloss Grinzane Cavour in Verbindung mit uns die Versteigerung von einem Dutzend der schönsten Trüffel der Saison und der Erlös geht an einen wohltätigen Zweck (im Jahr 2018 wurden 393.900 € gesammelt, Anm. d. Red.)
Wer weiß, wie viele Sie das schon gefragt haben: Warum eröffnen Sie kein 8½ in Italien?
UB: Weil ich unter Jetlag leide. Ich scherze, aber eigentlich gar nicht so sehr, es wird für mich immer schwieriger, damit zurechtzukommen. Wenn ich in Italien eröffne, möchte ich auch anwesend sein und man kann sich nicht in zwei teilen. Weil ich hier berühmt bin, kennen mich hier die Leute und ich muss auch hier anwesend sein. Ich würde sehr gern an ein paar italienischen Projekten mitarbeiten, das wäre machbar.
Haben Sie Zeit, Hong Kong zu erleben? Können Sie uns die Stadt mit den Augen eines Menschen aus dem Westen erzählen?
UB: Es ist eine faszinierende Stadt. Zunächst einmal bin ich ganz verrückt nach kantonesischem Essen, ich finde es ausgeglichen, es hat eine tiefgründige Kultur. Dann ist diese Stadt sehr praktisch angelegt, man kann sich leicht fortbewegen, es gibt viele Taxis, im Zentrum gibt es viele erhöhte Straßen, die den Verkehr ausgleichen. Aber trotz der Moderne existiert ein Teil der chinesischen Tradition, die sie bewahrt haben. Es ist schön hier zu leben. Dann bin ich mit einer Chinesin verheiratet und mag diese familienbasierte Gesellschaft wie unsere, Familientreffen und Mah-Jongg-Spiele. Hinter dem Haus befindet sich der Victoria Peak, dann gibt es chinesische Tempel, die zum Entspannen einladen. Ja, der Victoria Peak ist unser Spielplatz.
Author: The Slowear Jounal