L'Editoriale

Al servizio della natura

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Per il grande chef giapponese Seji Yamamoto, la cucina ha il dovere trasmettere tutta la ricchezza e l’energia dei migliori ingredienti freschi

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el 2013, la cucina tradizionale giapponese è entrata a far parte della lista UNESCO in quanto Patrimonio Intangibile dell’Umanità, amplificando l’interesse mondiale per il washoku.
Aperto il 23 dicembre 2003, nel giorno del Compleanno dell’Imperatore, il Ristorante Nihonryōri Ryūgin di Roppongi festeggiaquest’anno il 15° anniversario ed è attualmente uno dei ristoranti più rinomati al mondo. Abbiamo intervistato Seiji Yamamoto, chef di Ryūgin e grande fautore della cucina giapponese nel mondo.

In quale momento ha deciso di diventare cuoco?

SY: Da bimbo, mentre attendevo che mia madre rientrasse dal lavoro, preparavo le ricette che avevo appreso a scuola. Mamma era molto felice che io dessi una mano in cucina. E io ero felice di farla felice, con i miei piatti. In quel momento decisi che quella sarebbe stata la mia professione: rendere felici le persone con la mia cucina.


Perché ha scelto di dedicarsi alla cucina giapponese, in luogo di altre, come la francese o l’italiana?

SY: A 19 anni frequentavo la scuola di cucina. Lì imparai a preparare piatti francesi, italiani, cinesi e dessert. Capii però che, per preparare piatti autentici francesi, avrei dovuto vivere in Francia. La mia cucina italiana sarebbe stata autentica solo in Italia. Quella cinese solo in Cina. Decisi di specializzarmi nella cucina autentica del mio paese. I miei piatti esprimono perfettamente il variare delle stagioni e possono essere definiti comfort food giapponese. Ovviamente posso realizzarli solo vivendo in Giappone.


Seji Yamamoto
Quali sono il concetto o la filosofia della Sua cucina?

SY: “Concetto” o “filosofia” non sono parole che mi appartengono. Il fondamento della mia cucina può essere espresso in questi termini: “Feeling Cuisine by Japan”. Gli ingredienti, che siano prodotti del mare o della terra, anche se acquistati, non ci appartengono, ma sono solo qualcosa che prendiamo in prestito dalla Natura. I proprietari sono il mare e i monti del Giappone. Per poter utilizzare tali ingredienti, occorre trovare le modalità che meglio esprimono la bellezza del Giappone.
A mio parere, uno chef che cucina assecondando solamente il suo estro creativo e la sua personalità commette un atto di hybris nei confronti della Natura che gli si offre generosa.
I cuochi non devono personalizzare gli alimenti. La missione di noi cuochi è quella di trasmettere ai nostri ospiti l’energia della quale erano pervasi gli ingredienti vivi.
Il Giappone ha la fortuna di possedere una varietà di ingredienti ritenuti i migliori al mondo. Gli ingredienti ottenuti naturalmente hanno un’energia che non ha nulla a che vedere con i prodotti ottenuti da itticoltura e in serra. Io cucino con l’obiettivo di trasmettere la ricchezza della natura giapponese nelle quattro stagioni.


Per quale motivo ha scelto di aprire un ristorante a Tokyo?

SY: Tokyo resta il luogo più ricettivo e nel quale è più facile comunicare il proprio messaggio. Inoltre, il numero di visitatori stranieri e il livello della clientela di Tokyo, non ha pari in alcun altro luogo del Giappone. Se il ristorante fosse stato a Kyoto, avrebbe servito principalmente prodotti di Kyoto. Allo stesso modo, se fosse stato a Hokkaidō, avrebbe offerto esclusivamente prodotti locali. A Tokyo, invece, al mercato di Tsukiji sono reperibili prodotti freschissimi, provenienti da tutto l’arcipelago. È proprio perché il mio ristorante si trova a Tokyo che la mia cucina riesce a rappresentare lo splendore dell’intero Giappone.

Quali sono i segreti e i modi per gustare appieno la cucina giapponese?

SY: Dato che la cucina è fatta anche da ciò che l’occhio non vede, la temperatura di servizio e il profumo sono di importanza primaria. Pensate a una pizza: per quanto sia deliziosa, se viene lasciata sul piatto per un’ora, è da buttare. È un vero peccato quando i clienti si dilungano troppo nel fotografare i piatti, perché la loro temperatura cambia inesorabilmente.
Inoltre il fumo e le fragranze troppo forti, impediscono di assaporare un buon piatto non solo a sé stessi, ma anche alle persone circostanti. Dato che il profumo è una componente essenziale dei piatti, sul sito del nostro ristorante chiediamo espressamente di non fumare e di non indossare fragranze prima di cenare da noi.

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