L'Editoriale

Ricordando Marchesi

Ricordando Marchesi
Rosso e nero, ispirato a Mark Rothko (coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho)

Gualtiero Marchesi è stato il più grande Maestro e interprete della cucina italiana moderna. Eccolo ritratto attraverso le sue parole.

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a fatto la storia e la cultura della cucina italiana, conquistato (e restituito) tre stelle Michelin, ricevuto premi, onorificenze e lauree honoris causa, fondato alcuni dei più prestigiosi ristoranti del mondo e formato tanti grandi chef. Ma fino alla fine, Gualtiero Marchesi non ha mai smesso dare il suo contributo al mondo dell’alta cucina con una tenacia e una vitalità invidiabili. A ormai sei mesi dalla sua scomparsa, vogliamo ricordarlo attraverso le parole che lui stesso ci ha lasciato quando abbiamo avuto l’occasione d’intervistarlo.

La grande rivoluzione che Lei ha portato nella cucina italiana è basata su aspetti relativamente semplici: centralità materia prima ed eleganza nella presentazione. Che cosa resta e che cosa manca questi due aspetti fondamentali nell’alta cucina italiana di oggi?

GM: La semplicità è una conquista difficile, una scelta quotidiana, severa, perché può funzionare solo attraverso la coerenza. Il rispetto assoluto della materia prima e la conoscenza esatta delle tecniche non si improvvisano. Se oggi la cucina è confusa, lo è perché infatuata dalla creatività, dal bisogno di stupire, dal ricatto di dover dare spettacolo. Invece, la cucina, la buona cucina è un modo per fare salute.


Quali sono gli aspetti che a Suo avviso rendono un piatto memorabile?
GM: Un piatto buono è anche bello. Una ricetta attualizzata, alleggerita, eseguita senza sbavature ed essenziale fa ricordare un piatto.

Quanto influisce la parte estetica, che Lei ha sempre curato con grande maestria, sulla percezione del gusto e sulla stimolazione dell’appetito?

GM: Dalle cose differenti nasce l’armonia più bella, diceva Eraclito. Così, in un menu, bisogna alternare sapori, colori, consistenze, coinvolgendo l’occhio e mettendo in azione la digestione.


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La semplicità
è una conquista
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A proposito di estetica, nei suoi piatti è forte ed evidente l’ispirazione alle arti visive.  Quali sono gli artisti che l’hanno maggiormente influenzata e quali i piatti che Le hanno ispirato?

GM: Ho creato dei piatti liberamente tratti da opere di artisti come Pollock, Manzoni, Burri, Hsiao Chin e altri perché ho sempre dato una grande importanza alla composizione, al rapporto tra pieni e vuoti. Considero essenziale, nella riuscita di un piatto, occuparsi del contenuto quanto del contenitore. La cucina, che come la musica deve basarsi su buoni esecutori e bravi compositori, può, in certi casi, anche partorire degli artisti che sanno usare il proprio linguaggio su un piano simbolico e metafisico. Facendo arte, insomma.

Gualtiero Marchesi in cucina, foto di Luisa Valieri
Gualtiero Marchesi in cucina, foto di Luisa Valieri

In un mondo dominato dalle cucine “di tendenza” le due cucine nazionali considerate ancora autentiche sono quella italiana e quella francese. Quanto s’influenzano a vicenda?

GM: Le rispondo ricordando quello che mi disse Bocuse: «la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di prodotti e ricette che hanno a disposizione». Inutile aggiungere altro.


Ha ancora senso, nel 2017, aspirare a tutti i costi alla stella Michelin?

GM: Ognuno ha il diritto e la responsabilità di scegliersi i propri obiettivi. Io ho riconsegnato le stelle Michelin, come hanno fatto altri cuochi recentissimamente, per due motivi: il primo che, giunto a un certo punto della mia vita e della mia carriera, mi ero stufato di essere giudicato con stelle, cappelli o forchette; il secondo è che considero eccessivo lo stress imposto da queste classifiche a chi inizia il suo percorso di cuoco. Meglio pensare a far bene che a farsi valutare.


Quali sono a Suo parere gli aspetti che potrebbero dare una svolta epocale all’alta cucina italiana?

GM: Io parto sempre dal presupposto che la tradizione non fa a pugni con l’innovazione. È dal ripensamento critico delle ricette storiche, dalla loro attualizzazione che nasce la cucina di oggi, premessa di quella di domani. Siamo seduti su un’immensa ricchezza, su un’incredibile varietà di microclimi, di prodotti e di tradizioni regionali e locali, basta guardarsi attorno, aprire i cassetti.



Può svelarci i tre ingredienti dei quali non potrebbe mai fare a meno?

GM: La dedizione, l’energia fisica, la curiosità.


Che cosa mangia Gualtiero Marchesi nella vita quotidiana?

GM: A me piace “piluccare”, e amo molto la mozzarella.

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