L'Editoriale

Oro Bianco

Oro Bianco

Tutto quello che c’è da sapere sul tartufo autunnale e dove assaggiarlo fra fiere e sagre

È

piccolo, bitorzoluto ed emana un odore fortissimo che qualcuno trova addirittura sgradevole, eppure è l’ingrediente in assoluto più prezioso della rinomata gastronomia italiana. Stiamo parlando, naturalmente, del tartufo – in particolare di quello bianco - che in queste settimane è protagonista di molte sagre lungo tutto lo Stivale.

Ma che cos’è il tartufo e perché è così prezioso? È un fungo tuberaceo che cresce spontaneamente sottoterra accanto e in simbiosi con le radici di alcuni alberi come pioppi, querce, noccioli e lecci. Il forte odore che emana è, come avviene spesso in natura, uno strumento per propagare la specie, attirando gli animali selvatici che ne spargono le spore scavando nel terreno. Cresce solo in determinate zone, si raccoglie scavando con l’aiuto di cani addestrati (detti appunto “da tartufo”) e, come tutti i funghi, ha bisogno di molta pioggia.

Ecco perché il suo prezzo varia di stagione in stagione, in base al clima; la brutta notizia è che nel 2017, a causa della notevole siccità estiva, il tartufo bianco ha raggiunto prezzi record: il 3 novembre, il Borsino del tartufo bianco d’Alba segnava la cifra di 6.000 euro al chilo.


Perché mangiarlo?

In Italia il tartufo è utilizzato in cucina fin dal Rinascimento per arricchire timballi, carni e pasta, e da sempre è un ingrediente prezioso non tanto per la sua rarità, quanto per il suo profumo indescrivibile e avvolgente, che oscilla in base alla specie fra sentori terrosi e gassosi, ricordando ora un fungo, ora un formaggio fermentato, ora l’aglio. Impossibile farsene un’idea senza provarlo. Le sue proprietà nutritive – è povero di grassi e ricco di magnesio, calcio e potassio - sono un altro buon motivo per grattugiare qualche scaglia di tartufo su una buona pasta fatta in casa.


Quale scegliere?

Sebbene si conoscano 60 varietà di tartufi, soltanto 6 sono utilizzate in cucina. La differenza principale è quella fra tartufi bianchi, fra i quali spicca il raro Bianco di Alba che si raccoglie dalla seconda metà di settembre, e tartufi neri, capeggiati dal pregiato ma meno raro nero di Norcia, che si raccoglie a dicembre. Il tartufo nero esiste anche nella più economica (ma meno pregiata) versione estiva.


Dove assaggiarlo?

Dal Piemonte alla Sicilia, a seconda delle varietà e del periodo dell’anno. Ma in queste settimane autunnali è d’obbligo approfittare delle principali fiere e sagre dedicate al tartufo bianco, dove il prezioso fungo si può degustare, assaggiare nei ristoranti e anche acquistare a peso.


Tartufo Bianco di Alba e Tartufo nero
Sagra del tartufo autunnale di Sant'Agostino e La Fiera Internazionale del tartufo di Alba
La Fiera Internazionale del tartufo di Alba è una faccenda piuttosto seria. Giunta quest’anno alla sua 87a edizione, fino al 26 novembre trasformerà la città di Alba in capitale dell’enogastronomia, con moltissimi eventi - mostre, esposizioni, show cooking, enogastronomia, incontri culturali, musicali, letterari, folcloristici e sportivi - che ruotano attorno al pregiatissimo tuber magnatum Pico.



Anche la Sagra del tartufo autunnale di Sant'Agostino in provincia di Ferrara è già cominciata e proseguirà nei weekend del 17-18-19 e 24-25-26 novembre, con cene tutte dedicate al tartufo bianco (anche su prenotazione).


Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi e Mostra mercato nazionale del tartufo di San Miniato
La Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi di San Giovanni d'Asso (Siena) allieterà il fine settimana del 18 e 19 novembre con il profumo intenso del suo tartufo bianco, fra i più pregiati d’Italia.

Il 18-19 e il 25-26 novembre l’appuntamento è infine con la Mostra mercato nazionale del tartufo di San Miniato, in provincia di Pisa, che si svolge ai piedi di un’antica rocca nelle piazze del borgo e prevede stand e bancarelle per l’acquisto e la degustazione.

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