La storia del Grana Padano comincia nell’anno 1135, in un’abbazia di monaci alle porte di Milano. Oggi contende al parmigiano reggiano il primato mondiale tra i formaggi a lunga stagionatura
di Marco Muggiano
La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana sia nato attorno al 1135 fra le mura dell’Abbazia di Chiaravalle, oggi nel Parco Agricolo Sud Milano. Quel luogo divenne subito punto di riferimento per l’esperienza monastica fondata sullo spirito dell’Ora et Labora (prega e lavora), il cui esempio di sobrietà, semplicità di vita, rispetto dell’ambiente e valorizzazione del lavoro è valido ancora oggi. L’abbazia, splendido esempio di romanico, sorgeva in una zona incolta e acquitrinosa, dove erano presenti numerosi villaggi che vennero inglobati nelle proprietà del monastero. Per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo fu necessaria un'imponente opera di bonifica delle terre della pianura del Po. La conseguenza di questa enorme opera portò a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. I monaci e la popolazione pensarono perciò che fosse un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerse così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.
In apposite caldaie all’interno del monastero, antenato di un moderno caseificio, fu ideato dai monaci un processo di caseificazione di un formaggio duro e destinato a migliorare con il tempo attraverso le la stagionatura: lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di «formaggio grana». I grana più citati sono il lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino e il mantovano.
La svolta contemporanea risale al 1951. A Stresa, nel giugno di quell’anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una convenzione, nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio «di Grana Lodigiano», che poi è divenuto Grana Padano, e il Parmigiano-Reggiano. Ora entrambi si contendono il mercato mondiale e, soprattutto, i piatti di pasta su cui essere grattugiati.